集美大学是福建省较早与国外大学开展中外合作办学的高校之一。集美大学与美国库克大学合作办学项目于2003年6月获得国务院学位办批准（学位办[2003]70号），是福建省第一个获得国务院学位办批准的中外合作办学学士学位教育项目，也是目前福建省唯一经教育部批准的计划外自主招生中外合作办学项目。项目2007年通过教育部复核（批准书编号MOE35US2A20030290O、MOE35US2A20030291O），2014年通过教育部中外合作办学项目评估（教外司办学[2014]153号、教外司办学[2014]2109号）。2017年6月，项目再获教育部批准延长办学有效期（教外司办[2017]1478号）。项目学生毕业所获得的美国库克大学学士学位得到中国教育部的认证。